اثر عوامل ضدبیاتی روی نان سنگک ایرانی

بیاتی یکی از مسائل مهم در تولید نان میباشد. چهزمان پخش مصرف نان بدان بستگی دارد. مطالعاتی که تاکنون روی بیاتی نان صورت گرفته است هیچیک درباره نانهائی از نوع سنگک نمی باشد - لذا این تحقیق بنحوی طرح ریزی شد تا روشی برای اندازه گیری درجه بیاتی در نانهای ایرانی پیدا نموده و همچنین اثر عوامل ضد بیاتی، که روی نانهای فرنگی مطالعه شده اند روی نان سنگک ارزشیابی کردند. مواد اولیه و روش تهیه و پخت نان مشابه روشهای متداول در نانوائیها بوده است روش اندازه گیری که در این تحقیق همبستگی نزدیکی با ارزشیابی چشائی نشان داد یک روش مقاومت بفشار (compressibility) بود که دیگران نیز نوعی از آن را بکار برده اند. این وسیله یک نفوذ سنج (penetrometer) است که دارای یک پیستون مشبک مخصوص بوده که با فشار ثابت نمونه خورد شده نان را که وزن و حجم ثابت داشته است در مدت زمانی ثابت تحت فشار قرار میدهد. مواد ضد بیاتی که در این آزمایش مورد استفاده قرار گرفتند عبارتند از: آلفا آمیلاز از کپپک - مالت - و باکتری، امولسیفایر - شیرخشک بدون چربی که بطرز خاص تهیه شده بود و چربی. اثر آنزیمهای مختلف مطالعه گردید و دیده شد که 10 skb از آمیلاز کپک و 20 skp از آمیلاز مالت و 2/5 skb از آمیلاز باکتری توانستند زمان نگهداری نان را از 8 به 12 ساعت افزایش دهند - امولسیفایر و شیرخشک اثرات مشابهی داشتند ولی بافت و مزه نان تهیه شده از آنها بهتر از نانهائی بود که با آنزیمهای مختلف تهیه شده بود. اضافه کردن یک درصد چربی در فرمول نان سنگک اثر مثبتی در زمان بیاتی آن نداشت . کلیه نتایج بدست آمده مورد آزمایشات آماری قرار گرفتند تا میزان صحت آنها تعیین گردد. نتیجه نهائی آزمایشات مختلف نشان میدهد که اثر کلیه عوامل ضد بیاتی مورد استفاده (باستثنای چربی) تقریبا" مشابه بوده اند ولی نان تهیه شده با امولسیفایر و شیرخشک کیفیت بهتری را نشان دادند. بهر حال اثر کلیه آنها خیلی کمتر از مقداری بوده است که برای نانهای اروپائی گزارش شده است - علت این اختلاف میتواند تفاوت ساختمانی و نسبت قسمت خمیر نان به سطح برشته آن باشد - یکی از عوامل مهم دیگری که میتواند در این اختلاف موثر باشد اختلاف در ترکیب آرد مصرفی میباشد.